Journée mondiale de l'œuf

L’œuf fait partie intégrante de l’alimentation des hommes depuis les temps les plus anciens. Durant la préhistoire déjà, les Hommes consommaient les œufs de tous types d’ovipares comme l’oie, la pintade, la cane, mais aussi et plus surprenant d’ailleurs, l’alligator ou encore la tortue. En sommes, de toutes les espèces pondeuses dont on pouvait piller le nid. En effet, l’Homme s’est familiarisé à l’élevage qu’à partir de l’époque de la sédentarisation. Avant cela, on n'allait pas chercher son bel œuf fraichement pondu dans le poulailler. Ainsi, à l’époque des chasseurs-cueilleurs… voleurs, les œufs étaient une très bonne source de protéines quand la nourriture n’était pas abondante.

Avec le temps et l’apparition de l’élevage, les Hommes ont changés et leurs goûts se sont spécifiés. Tandis que les Chinois raffolaient d’œufs de pigeons, les Egyptiens, eux, préféraient les œufs d’oies et les Phéniciens les œufs d’autruches. L’œuf de paon bleu, lui, était extrêmement apprécié par les Romains. On comptera parmi les premières recettes de l’œuf, dont le nom évoque leur inventeur :

Le Lucullus : une omelette nature, parfois cuisiné au miel

L’Apicius : de la crème renversée aux œufs, avec du lait et du miel, cuite à feux très doux.

Malgré ses nombreuses déclinaisons culinaires, l’œuf restera pour un temps un produit marginal. L’œuf représentant la vie, le renouveau, la fécondité, il fait défaut à de nombreuses croyances religieuses et superstitieuses. De plus, pour des raisons économiques, il était préférable de conserver les œufs qui, plus tard, pouvaient devenir des poules ou des coqs, afin de consommer leur chair, plutôt que consommer directement les œufs.

L’histoire de l’œuf n'évolue pas beaucoup au Moyen-Âge. C’est un produit très peu consommé car interdit par l’Eglise Catholique lors des jours maigres, tout comme la viande et le poisson. Malheureusement, c’est durant le Carême, soit à l’apparition des beaux jours, que les poules pondaient le plus. Ainsi, dans l’interdiction de les manger on les conservait dans de la cire pour se les offrir le jour de la résurrection du Seigneur, jour de fête, en les décorant grâce à des colorants végétaux. C’est ainsi que la tradition de l'œuf de Pâques est née.

Partout en Europe, la poule s’est imposée face aux autres espèces pondeuses. En effet sa grande capacité de production, et de reproduction, lui ont fait rapidement prendre le pas sur les autres espèces.

L’œuf de poule devient de plus en plus le produit de base de l’alimentation. Au XVIIe siècle, on recense plus de 60 recettes dont l’œuf est l’élément principal.

Louis XV, grand amateur d’œuf, développe fortement l’aviculture à Versailles. Sous son règne, les Français consomment bien une soixantaine d’œuf par an et par habitant.

Menon disait de l'œuf : « c'est un aliment excellent et nourrissant que le sain et le malade, le pauvre et le riche partageaient ensemble. »

Au XIXe siècle, on découvre en occident des races de poules nouvelles et très productives apportées d’orient. Jusqu’au XXème siècle, la sélection génétique permettra de créer encore une centaine de nouvelle race, certaines élevées pour leur chair, d’autres pour leurs œufs, et d’autres encore pour les deux.

Jusque dans les années 1980, l’œuf sera considéré comme un aliment parfait. Malheureusement, quelques années plus tard il perd cette réputation et est considéré comme mauvais pour la santé car trop riche en cholestérol; il serait alors responsable de nombreuses maladies cardio-vasculaires. Il devient déconseillé d’en manger de trop et les ventes d’œufs frais en France baissent de près de 25%. À l’origine de nombreux de cas de salmonelles à la fin du XXe siècle, l’œuf est encore une fois montré du doigts comme un aliment dangereux.

C’est à partir des années 2000-2010, que l’œuf reprend en popularité. Des recherches scientifiques assurent que le cholestérol contenu dans l’œuf n’a presque aucune influence sur celui que l’on contient naturellement dans notre corps. L’œuf est reconnu comme l’aliment parfait pour une alimentation saine. Riche en protéine et faible en calories, c’est le grand allié des sportifs ! Sa consommation, tant qu’elle n’est pas excessive ne présente donc aucun danger pour l’Homme.